Профилактика отравлений весенними грибами
Употребление грибов – это древняя национальная традиция. Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Для отравления ядовитыми грибами характерна сезонность. Так, ранней весной (апрель — май) эти отравления бывают связаны со сморчками и строчками. Все сморчки и строчки содержат гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. В строчках содержится сильный яд гиромитрин, который не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении.
Строчок обыкновенный, появляется после таяния снега, произрастает в хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных почвах, особенно на старых пожарищах, лесных вырубках, ранней весной по май включительно.
Шляпка составляет основную массу плодового тела неправильной округлой формы, морщинисто – складчатая, глубокоморщинистая волокнистая, с множеством борозд и извилин, напоминает мозговое вещество, диаметром 10-12 см., вначале цвет каштаново- коричневый, коричневато – красноватый, по мере роста становится более светлой. Шляпка и ножка полые, неправильно сросшиеся, соединенные посредством краев шляпки. Ножка короткая к основанию слегка зауженная, изредка складчатая или лопостная, ломкая, беловатая, иногда грязно- лиловая или буроватая, длиной 2-4 см. и толщиной 1-3 см. Мякоть беловатая, тонкая, хрупкая, воскообразная, приятная на вкус , запах напоминает мускус. Споровый порошок беловатый.
Токсином, вызывающим острые отравления при употреблении данных грибов, является гиромитрин. По характеру действия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Вызывает развитие печеночно-почечной недостаточности, явлений гастроэнтерита, острый гемолиз (разрушение эритроцитов).
Инкубационный период от 3 до 25 часов. Отравление начинается с острого гастроэнтерита (боль в желудке, тошнота, рвота с примесью желчи, частый жидкий стул) и недомогание, слабость, головная боль. При тяжелом отравлении на вторые сутки могут быть признаки желтухи, увеличение печени, селезенки, признаки почечной недостаточности.
В опытах доказан канцерогенный эффект строчков. Строчки обыкновенные, согласно Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 апреля 2013 г. № 27, внесены в перечень ядовитых и несъедобных грибов. Строчок обыкновенный может быть ошибочно принят за сморчок. У строчка поверхность шляпки волнисто-лопостная, отдаленно напоминающая извилины мозга или ядро грецкого ореха, в то время как у сморчка – сетчато-ячеистая, напоминающая пчелиные соты. Сморчок относится к условно съедобным грибам.
Встречается в различных типах леса, на лесных вырубках, опушках в апреле – мае. Плодовое тело достигает в высоту 10-30 см в диаметре. Шляпка составляет от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой. Шляпка состоит из ячеисто – сотовых углублений, так называемых альвеол, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто соединенных друг с другом. Шляпка и ножка полые. Окраска различных тонов – от светло – коричнево – желтоватого до серо- и оливково- коричневого, ребра у старых экземпляров часто чернеют. Мякоть беловатая, тонкая, нежная, с приятным запахом и без особого вкуса. Споровый порошок желтоватый.
Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде 2 раза по 15-20 минут. Отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы необходимо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.
Основными причинами отравлений грибами являются:
- Неосведомленность населения о внешних особенностях ядовитых грибов: наличие схожих внешних признаков у съедобных и ядовитых грибов, существование в природе грибов «двойников» (Лисичка обыкновенная – Лисичка ложная, Опенок осенний – Опенок ложный).
- Неправильный сбор грибов: гриб необходимо рассматривать целиком, если же при сборе Бледная поганка была срезана в верхней трети ножки, ближе к шляпке, то остаются не выявленными все известные типичные признаки ядовитого гриба: венчик на ножке, мешковидное образование у основания ножки.
- Нарушение технологии приготовления условно-съедобных грибов.
- Употребление в пищу химически загрязненных грибов (поглощают соли тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды).
- Употребление в пищу «больных» грибов. Под воздействием внешних факторов перезрелые грибы легко повреждаются и становятся питательной средой для плесневых грибков и патогенных микроорганизмов, оказывающих токсическое действие на организм человека.
Для профилактики отравлений грибами следует придерживаться следующих правил: - Собирать только те грибы, которые хорошо известны.
- Нельзя собирать грибы переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью.
- Не собирать грибы вблизи шоссейных дорог, химических комбинатов, а также вблизи удобряемых сельскохозяйственных полей.
- При сборе грибов необходимо обращать внимание на форму гриба, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после среза. Это помогает распознать ядовитый гриб.
- Не брать в руки грибы, обладающие ядовитыми свойствами; особенно важно для детей.
- Нельзя покупать на рынках грибную икру, грибные салаты, соленья из фрагментов грибов, грибные консервы, закрытые крышками в домашних условиях.
- При развитии первых симптомов отравления грибами (тошноты, рвоты, многократного жидкого стула) необходимо обратиться за медицинской помощью.
Помощник врача-гигиениста
Кобринскго зонального
центра гигиены и эпидемиологии Жанна Салей
