Никогда не замораживайте лисички так: шеф-повара объяснили, почему грибы становятся горькими

Сезон «тихой охоты» в самом разгаре, и корзины счастливых грибников полны лисичек. Эти грибы хороши во всех видах, но особенно ценятся они зимой, когда горсть ароматных грибов из морозилки может мгновенно перенести вас в летний лес. Однако многие сталкиваются с проблемой: после разморозки лисички становятся водянистыми, теряют упругость и, что самое обидное, начинают горчить.

19 июля, "Кобринский вестник"/  

Так как же правильно заморозить этот деликатный продукт?

Почему лисички горчат и как этого избежать

Главный враг идеальной заморозки лисичек — горечь, которая появляется при неправильной подготовке. Дело в том, что в сырых грибах содержатся вещества, которые при заморозке и последующем оттаивании могут дать неприятный горьковатый привкус.

Чтобы этого не случилось, запомните золотое правило: лисички перед заморозкой обязательно проходят термическую обработку. Исключение можно сделать только для самых маленьких, молоденьких грибочков, но даже в этом случае это рискованно.

Этап первый: сортировка и первичная обработка

Важно начать подготовку как можно быстрее после возвращения из леса, в идеале — в течение 16-18 часов. Не стоит откладывать, так как свежие грибы быстро портятся.

• Сортировка. Внимательно переберите ваш урожай. Для заморозки отбирайте только молодые, крепкие и неповрежденные лисички. Крупные, переросшие или сломанные грибы лучше пустить на приготовление блюда прямо сейчас.
• Очистка от мусора. Самый деликатный и важный этап. Лисички очень хрупкие и легко впитывают влагу. Категорически не рекомендуется замачивать их в воде надолго. Лучший способ — сухая чистка. С помощью мягкой зубной щетки или кулинарной кисточки аккуратно удалите песок, хвою и землю со шляпок и ножек. Особое внимание уделите складочкам под шляпкой — там любит скапливаться больше всего мусора.
• Промывка (при необходимости). Если грибы сильно загрязнены, их можно быстро промыть под проточной холодной водой в дуршлаге. После этого их нужно обязательно обсушить: разложите лисички на бумажном полотенце или чистом кухонном полотенце и дайте лишней влаге полностью стечь и испариться.

Этап второй: обработка

Именно на этом этапе мы решаем проблему горечи и выбираем текстуру будущих блюд. Шеф-повара рекомендуют два основных способа.

Бланширование. Этот способ позволяет быстро «сварить» белок и закрепить структуру гриба, при этом он не становится водянистым и резиновым.

• Вскипятите в кастрюле воду и подсолите ее (примерно 1/2 столовой ложки соли на литр воды) .
• Опустите подготовленные и высушенные лисички в кипяток.
• Варите ровно 5-7 минут. Не переварите, иначе грибы станут жесткими.
• Откиньте грибы на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.

Отваривание. Если вам важнее сэкономить место в морозилке, можно проварить лисички немного дольше, до 15-20 минут. За это время они потеряют часть воды и значительно уменьшатся в объеме, но станут чуть менее упругими.

Для любого способа термической обработки критически важно: после того, как вы слили воду, грибы должны полностью остыть и высохнуть. Разложите их на полотенце в один слой и дайте постоять 15-20 минут. Лишняя влага превратится в лед и испортит вкус.

Этап третий: непосредственная заморозка

Правильная техника заморозки — залог того, что зимой вы сможете отсыпать ровно столько грибов, сколько нужно, а не выковыривать ледяной монолит из контейнера.

• Шоковая заморозка. Разложите подготовленные и просушенные лисички на плоской тарелке или подносе, застеленном пергаментом или пищевой пленкой, в один слой, на небольшом расстоянии друг от друга. Отправьте это в морозилку на 2-3 часа. За это время грибы схватятся и не слипнутся.
• Фасовка. Достаньте замороженные лисички и быстро расфасуйте их по порционным пакетам с зип-застежкой или пластиковым контейнерам. Старайтесь делать порции «на один раз», так как повторная заморозка грибов абсолютно недопустима.
• Удаление воздуха. Выпустите как можно больше воздуха из пакета, прежде чем закрыть его. Это предотвратит появление инея и ожогов на продукте.
• Маркировка. Обязательно подпишите пакет, указав дату заморозки. Срок хранения при температуре -18°С составляет до 8-12 месяцев.

Если вы хотите пойти еще дальше, можно заморозить уже жареные лисички.

Для этого обжарьте подготовленные грибы без масла на сухой сковороде, пока не испарится вся жидкость, остудите и заморозьте таким же способом. Такой полуфабрикат — настоящая находка, его можно сразу бросать в суп или рагу.

Источник mlyn.by

Фото из открытых источников (иллюстрация)