Розовый майонез, вишнёвое спагетти, медовая икра, глянцевая клубника – всё это не шутки, а виды блюд, которые в считанные минуты могут приготовить учащиеся УО «Кобринский государственный профессиональный лицей сферы обслуживания», получающие профессию повара. Наряду с традиционными направлениями кулинарного искусства увлечённые ребята изучают инновационные технологии приготовления пищи. Одна из них – молекулярная кухня. Мастер-класс с применением техник этого современного направления кулинарного искусства прошёл в лицее в рамках Недели молодёжи и студенчества «Moladz.by: помним традиции, живём настоящим, стремимся в будущее!»
Мастер-класс по приготовлению огуречной эспумы (пены), майонеза из вишнёвого сока, вишнёвого спагетти, клубники в глазури для учащихся и гостей учреждения образования провели первокурсники Максим Магдысюк, Кирилл Родион и Артём Лазгачёв, которые под руководством преподавателя специальных дисциплин по специальности «общественное питание» Натальи Михалюк факультативно изучают основы молекулярной кухни.
Каждый из них немного химик. И физик. Ведь продукты на кухне не просто смешиваются или нагреваются – они вступают в химическую реакцию друг с другом, при термической обработке трансформируются на клеточном уровне, поэтому если знать законы этих процессов и грамотно соединять необходимые компоненты в правильных пропорциях, из обычных продуктов питания можно создавать кулинарные чудеса.
Учащиеся показывали, как с помощью специальных веществ (их называют текстурами) могут создавать из доступных продуктов нечто необычное. Среди текстур, которые использовались во время мастер-класса, некоторые на слуху. Например, агар-агар (вытяжка из водорослей, обладает желирующими свойствами, только более сильными и стойкими по сравнению с широкоизвестным желатином) или альгинат натрия (легкорастворимый продукт, полученный из бурых морских водорослей и использующийся как загуститель, вещество для капсулирования, гелеобразователь).
Какая хозяйка не мечтает о том, чтобы приготовленный коктейль как можно дольше сохранял стойкую пену, а десерты выглядели привлекательно? В молекулярной кухне легко добиваются этого, например, с помощью эспумизации: овощной или фруктовый сок, отвар, фреш после добавления соевого лецитина и последующего взбивания и насыщения кислородом даст ту самую густую шапку стойкой пены, вид которой всегда удивляет в рекламе напитков. Сферы-икринки повара могут сделать с любым вкусом. Главное – к измельченному в пюре продукту либо любому соку, жидкости добавить альгинат. Он при соприкосновении с кальцием образует реакцию, получается желейная оболочка, внутри икринка остается жидкой. Чтобы задать продукту нужную форму, к примеру, икры или спагетти, повара используют шприцы и силиконовые трубочки, напоминающие системы капельниц. Получается и вкусно, и красиво. Конечно, досыта накормить гостей такими деликатесами вряд ли получится, а вот удивить – да. В качестве декора, для сервировки блюд творения молекулярной кухни будут смотреться эффектно.
Жанна ЕЛИЗАРОВА.
Поделиться в соцсетях:
