Молекулярная кухня входит в ресторанную культуру нашей страны, преследуя главную цель не накормить гостя, а впечатлить и иногда создать шоу.
Мода диктует свои правила, и поэтому в некоторых учебных заведениях, где учатся поварскому делу, также изучают и молекулярную кухню. В нашем городе особенностям данного направления кулинарии изучают на факультативных занятиях в Кобринском лицее сферы обслуживания.
- Начинали мы с ребятами прошлого выпуска, - рассказывает преподаватель специальных предметов Наталья Концевич, - в этом году набрали ребят второго курса, которые владеют азами профессии повара.
Интересно, что большинство учащихся посещающих занятия, – парни, преподаватель объясняет это тем, они «умеют сочетать несочетаемое».
- У парней иначе работает логика, чем у девушек, и они более любознательны. – Комментирует Наталья Концевич.
Так что же такое молекулярная кухня? Это умение с помощью специальных веществ, или как их называют повара, текстур, создавать из продуктов нечто необычное. Понятное дело, что произведениями молекулярной кухни не накушаешься, а вот гурманы и эстеты получат настоящее удовольствие.
- Молекулярная кухня требует знаний и физики, и химии, и творческого подхода и желания экспериментировать, – добавляет преподаватель.- Наша задача научить ребят азам, которые пригодятся на различных конкурсах, экзаменах и в дальнейшей работе.
На занятие, которое попала я, мне показали, как готовится реструктурированный томатный суп, приготовление которого требовало чёткости, умений и фантазии.
Всё проходило в новой лаборатории, которая действует буквально два года и по своей наполняемости не уступает ресурсному центру в Бресте. Индукционные печи, специальные духовые шкафы и прочий кухонный инвентарь позволяет работать с полной отдачей, давая волю творчеству и фантазии.
- Для молекулярной кухни нам необходим специальный инвентарь: ювелирные весы – здесь каждый миллиграмм имеет значение, термометр-щуп – отклонение температуры может не дать необходимого эффекта, пипетка, пинцет, перфорированная ложка, шприцы, специальные порционные тарелочки и даже живые цветы. – Рассказывает преподаватель.
Что же такое текстуры? Некоторые названия мы слышали. Например, агар-агар – это вытяжка из водорослей, свойство его напоминает желатин, однако гораздо сильнее. Он может желировать продукт при комнатной температуре, продукт с ним можно замораживать и он не потеряет своих свойств. Есть и другие вещества, добавив которые можно получить соусы, конфеты, делать морожено и многое другое. Добавлять этих веществ нужно очень мало, поэтому и используют ювелирные веса.
За создание необычного супа взялись второкурсники Иван Шаманов и Александр Волос. По словам ребят, они посещают факультатив прежде всего потому, что это познавательно и повышает их профессиональный уровень. На любом конкурсе нужно показать, что ты умеешь не только вкусно приготовить борщ или другое блюдо, но и украсить его так, чтобы вызвать восторг у жюри. Ведь элементы молекулярной кухни как раз широко используются поварами для декора.
Парни до моего прихода сварили суп, используя томаты, лук, морковь, бульонный кубик. Охладили и отжали – для работы потребуется только жидкость.
- Далее нам необходимо нагреть бульон до определённой температуры и добавить агар-агар. – Комментирует Наталья Викторовна.
После в ход пошли шприцы и силиконовые трубочки, напоминающие системы капельниц. Ребята шприцами набрали бульон, загнали в трубочки и опустили их в лёд. Так быстрее остынет и приобретёт необходимую нам форму.
Полежавшие определённое время в ледяных ваннах трубочки, парни достали и шприцами начали выдувать из них содержимое в порционную тарелочку. Этот этап очень важен – передержишь – суп замёрзнет.
Представить, что это суп – не просто, больше напоминает спагетти томатного цвета. Для украшения используют как раз таки живые цветы, в нашем случае – фиалки, срезанные прямо с цветущего растения.
- Сейчас живые комнатные цветы широко используются для декора в мировой кулинарии, – добавляет преподаватель. – Поэтому можно такой приём использовать и дома.
Получилось эффектно и вкусно.
- Вообще мы с ребятами только начинаем осваивать данное направление. Молекулярная кухня требует большой сосредоточенности, умения и нестандартного мышления. – Делится преподаватель.
В прошлом учебном году из лицея выпустился Андрей Маевский - учащийся, которому по плечу была не только учебная программа и факультативные занятия, но и различные конкурсы как, к примеру, Международный фестиваль ресторанных технологий «BestCookFest-2019». Там принимало участие более 500 человек из 17 стран. Профессионалам и юниорам (в категории которых выступал Андрей) предстояло выдержать три конкурсных дня. Андрей с блеском прошел испытания и как результат – серебряная и две бронзовые медали.
Пока же сегодняшние учащиеся делают только первые шаги в интересный мир кулинарии, но преподаватели уверены, что они обязательно станут достойными представителями своей профессии.
Людмила ПАШКОВИЧ
Фото автора.
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки
Поделиться в соцсетях:
